Cómo se produce el caviar

Hace un par de semanas, durante mi viaje de prospección por el sur de Francia, en Nueva Aquitania, tuve la increíble oportunidad de visitar la empresa ” Caviar-Perlita” y aprender cómo se produce el caviar excepcional. Aprendí mucho sobre cómo se produce el caviar, pues para ser sincera, no tenía casi idea y fue una experiencia única.

En las instalaciones , una serie de piscinas con agua dulce del río próximo, crían a miles ( más de un millón para ser precioso) de esturiones de la especie Oscietre, que según nos explicaron, lo prefieren al resto o al Beluga, por ejemplo, al obtener un caviar más duro al tacto y más fino de sabor. Por supuesto, cuentan con laboratorios donde hacen el seguimiento de cada uno de los esturiones, a través de un chip que le incorporan.

En primer lugar, fecundan en el laboratorio millones de óvulos que extraen de sus mejores esturiones hembra, con espermatozoides de sus mejores esturiones macho. Para haceros una idea, un kilo y medio de óvulos se fecundan en tan solo 4 horas y con 15 ml de espermatozoides¡ Los mantienen en observación en el laboratorio y alimentándolos hasta que tengan el tamaño suficiente para pasar a las piscinas exteriores, donde separan a las hembras de los machos. Son las hembras las que les interesa y más o menos son un 50% de los esturiones que reproducen.

Estas hembras van a estar alimentadas y cuidadas con un riguroso seguimiento por laboratorio gracias al microchip, durante 6 años en estas piscinas, clasificándolas por peso y edad, hasta que al llegar a los 6 años, les hacen, una a una, la ecografía que les mostrará si ya han producido óvulos, o lo que es lo mismo, ” el caviar”. Si lo tienen, las dejan durante 10 días sin alimentar, para que el caviar sea más puro y libre de cualquier sabor que pueda aportar su alimentación.

Es el momento de sacrificarlas, y obtener en el laboratorio el caviar, que con mucho cuidado lavan y clasifican según tamaño, cuanto más grande sea, más elevado su precio. Su caviar es totalmente fresco y no pasteurizado. Aproximadamente obtienen de cada esturión hembra, un 10% de su peso en caviar, por lo que si pesa unos 6/7 kilos, obtendrán 60/70 gr de caviar, y para haceros una idea, una cajita de 20 gr cuesta 54 €. Pero ahora que he visto el larguísimo proceso y las instalaciones necesarias para obtenerlo, se entiende que sea un producto gourmet exclusivo.

Y otro dato más, que me llamó la atención¡ ¿ Cuales son los países mayor productores de caviar?’

1- China¡

2- Italia¡ aún me sorprende más

3- Francia 🙂

4- Rusia, cuando muchos pensamos en este país cuando se habla de caviar no??

Por supuesto, al final nos dieron a probar esta joya gastronómica, y debo de reconocer, que fue el mejor caviar que he probado en mi vida (también es verdad que solo lo he probado menos veces que dedos tengo en las manos) pero era super suave, muy sedoso en boca, nada salado, y a la vez, durito y que explota en la boca , mil sensaciones a la vez ¡¡

Espero haberos explicado bien lo que tan amablemente y con mucho entusiasmo me transmitieron, y que os haya parecido interesante.

Mireia Alum