Espaguetis de boniato y calabacín con pesto de pistachos

Espaguetis de boniato y calabacín con pesto de pistachos

Si adoras la pasta pero quieres algo más ligero, prueba a hacer estos deliciosos espaguetis de boniato y calabacín con pesto de pistachos.

Son 90% vegetales, salvo el requesón que si eres vegano puedes sustituir por tofu o un poquito de leche vegetal.

Ingredientes: (2 raciones)

• 1 boniato
• 1 calabacín
• 1 diente de ajo
• 100 gr de champiñones
• 2 cucharadas de Aove

Para la salsa:

• 50 gr de albahaca fresca
• 100 gr de requesón
• Dos puñados de pistachos 
• 50 ml de Aove 
• Un chorrito de agua
• Sal
• Pimienta

Elaboración de la receta paso a paso:

1. Pelamos el boniato.
2. Lavamos el calabacín y le cortamos los extremos.
3. Hacemos forma de espaguetis con el utensilio adecuado.
4. Pelamos y picamos el ajo.
5. Limpiamos y cortamos los champiñones en láminas.
6. Calentamos en un wok o sartén dos cucharadas de Aove, sofreímos el ajo, añadimos los champiñones y sofreímos 5 minutos. 
7. Añadimos los espaguetis, un poco de sal y sofreímos otros 5 minutos, al punto que más te guste, más al dente o más blandos.
8. Acompañamos con la salsa que se hace triturando todos los ingredientes hasta que quede bien cremosa.

Dime ¿te han sorprendido estos espaguetis de boniato y calabacín con pesto de pistachos?

Anímate a probarlos pues son fuente de mucha fibra, vitaminas y minerales, grasas saludables y algo de proteina del requesón y los frutos secos.

Os recuerdo que en mi instagram @cocinayviajes  tenéis un montón de recomendaciones, sorteos y otras recetas.

Con todo mi cariño,

Mireia Alum