Gastronomía de Castilla y León

La gastronomía de Castella y León tiene sus bases en los cocidos y asados, la variedad de sus dulces, los embutidos y sus quesos.

Destacan los asados de cordero, y de cochinillo, la caldereta de cordero, la morcilla (morcilla de León, Burgos, Palencia o Valladolid), las legumbres (alubia de Saldaña, judías de El Barco de Ávila, judiones de La Granja, lentejas de la Armuña, garbanzos de Fuentesaúco, etcétera) y las humildes y excelentes sopas de ajo.Aunque estén presentes en toda Castilla y León, los cerdos y embutidos, tienen toda su popularidad en Salamanca con el jamón de Guijuelo o el chorizo Cantimpalos en Segovia o la cecina de León.

La comunidad autónoma más extensa de España, situada en la parte norte de la meseta, cuenta con las siguientes provincias: León, Palencia, Burgos, Salamanca, Ávila, Segovia, Soria, Zamora y Valladolid, siendo esta última su capital.

Conocidos estofados de legumbres y verduras, que antaño se comían casi a diario. La sopa de ajo que tradicionalmente era una comida de campesinos a base de ajo, huevo y pan, aparece hoy en los menús de todos los restaurantes. Ingredientes fundamentales en la cocina castellana y en la leonesa son la manteca de cerdo, el aceite de oliva, el ajo, la almendra, el azafrán, el chorizo, los cocidos, los garbanzos, el pimentón, los pimientos picantes o guindillas, y el queso.

Además, como acompañante a la comida, no podía faltar una amplia selección de vinos: los tintos, rosados, claretes, blancos y espumosos son protagonistas indiscutibles en la buena mesa leonesa y castellana. No es de extrañar por tanto la cantidad y calidad de las distintas Denominaciones de Origen en esta comunidad, como la Toro, Cigales, Cebreros, Bierzo, Tierra de León, Arribes D.O. de Ribera del Duero, Rueda etcétera.

Los postres de las regiones leonesa y castellana ofrecen una variedad notable, mantecadas de Astorga o de Arcos de Jalón, la empiñonada de Aranda de Duero, las nueces con nata salmantinas, el rebojo zamorano, los suspiros de monja de Cuéllar son algunos de estos deliciosos postres con los que cuenta la región.

DENOMINACIONES DE ORIGEN DE CASTILLA Y LEÓN

Entre la variedad de productos que nos ofrece Castilla y León, destacamos algunas de sus denominaciones por su reconocimiento, tales como:

Alubias de la Bañeza-León: Las características de estas alubias, están vinculadas a las características climáticas y edafológicas de la zona de producción, así como al material vegetal adaptado al medio. Este producto lo constituyen las variedades locales de alubia o judía, denominadas Canela, Plancheta, Riñón y Pinta. Las cuatro se comercializan envasadas en origen como legumbre seca o plato precocinado.

Vinos Arlanza: Su denominación, se establece en 2005 para todos los vinos producidos en el valle medio y bajo del rio Arlanza, en las provincias de Burgos y Palencia.

Vinos Arribes: En 1998, fue nombrado “ Vino de la Tierra de Arribes del Duero” Unificando así dos zonas de tradición vitivinícola localizadas entre Zamora y Salamanca y vinculadas geográficamente por el recorrido fluvial del rio Duero .En 2007, le otorgan la D.O

Botillo del Bierzo: Siendo desde tiempos inmemorables rey de la gastronomía berciana y plato principal en fiestas y celebraciones, es un producto cárnico mantenido en la cultura popular como embutido emblemático. Los ingredientes básicos de este producto son la costilla y el rabo de cerdo aunque en ocasiones se modifica, añadiéndole lengua, carrillera, espinazo…

Carne de Ávila: Nombrada IGP, procede exclusivamente de la raza Avileña-Negra ibérica. Es un ejemplar evolucionado de la raza serrana, cruzada con otras razas de la comarca, que ha dado como resultado un animal de color negro uniforme.

Carne de morucha de Salamanca: Dentro de esta variedad, distinguimos los siguientes tipos: Ternera; cuyo sacrificio se realiza con una edad máxima de 12 meses, Añojo ; animal destinado al sacrificio de mínimo 5 meses y máximo 18 y Novillo, cuya edad de sacrificio estaría comprendida entre los 18 y 30 meses.

Cecina de León: Catalogada desde 1994 como IGP, se estima que el 95% de las exportaciones de cecina a otros países e incluso dentro de España, son producidas desde León. De color granate, con un sabor muy característico y poco salado es considerado como uno de los mejores jamones de vaca con los que cuenta España.

Vinos Cigales: Su zona de producción está comprendida entre las provincias de Palencia y Valladolid. Vinculada geográficamente al rio Pisuerga y con nombramiento de D.O desde 1991. La elaboración de sus uvas se obtiene de las variedades de uvas de: Tempranillo, Garnacha, Verdejo y Albillo.

Garbanzo de Fuentesauco: Nombrado IGP,el garbanzo se caracteriza por un tamaño de medio a grade, con un color cremoso, su pico es curvo y pronunciado y su piel tiene una rugosidad intermedia. Tras la cocción, los garbanzos se mantienen íntegros, la piel se manifiesta blanda y suave.

D.O Guijuelo: En 1996, la DO Guijuelo obtuvo el reconocimiento de la Unión Europea. Al sudeste de la provincia de Salamanca, la zona de producción de cerdos está constituida por las dehesas de encina y alcornoque.

Judías de El Barco de Ávila: Son judías secas separadas de la vaina, procedentes de plantas de la familia de las leguminosas, posee las siguientes variedades: Blanca riñón, blanca redonda, arrocina, planchada, morada redonda, morada larga y judión del Barco.

Lechazo de Castilla y León: Resulta difícil hablar de la gastronomía castellana sin hacerlo del lechazo de Castilla y León. En cuanto a las características que presenta, la IGP obliga a que pesen en canal de 4, 5 a 7 kilos (sin cabeza, asadura y epiplón), siendo sacrificados entre los 25 y 30 días desde su nacimiento.

El color de su carne es blanca o de color rosa pálido, de sabor rico y suave. Las razas son churra, castellana y ojalada.

Lenteja de la Armuña: Con zona de elaboración en Salamanca, estas lentejas predominan por su riqueza en proteínas, fibra, hierro y calcio superior a las demás variedades de lentejas.Su contenido en calcio supera en un 50% a las demás variedades. De color verde claro, se comercializan las categorías de “Extra” y “Primera”

Mantecadas de Astorga: Uno de los productos de repostería más conocidos en nuestro país, de textura suave y esponjosa, un acompañante ideal de cualquier tipo de café, chocolate o infusión .La tradición de las mantecadas se remonta desde hace más de 200 años.

Queso Zamorano: Elaborado y curado en la provincia de Zamora, a partir de la leche producida por el ganado ovina de las razas de churra y castellana. Cuenta desde 2002 con la Denominación de Origen.

Vino Ribera del Duero: Es la denominación de origen más antigua y relevante de Castilla y León, contando con este título desde 1983. A ella están acogidas 200 empresas, su localización comienza desde San Esteban de Gormaz y se extiende hasta Quintanilla de Onésimo.Cuenta con vinos tintos y rosados, con una graduación mínima del 11,5º aproximadamente.

Vino Rueda: La Denominación de Origen Rueda cuenta con unos medios naturales muy favorables para la producción de vinos de alta calidad, siendo una zona especializada en la elaboración de vinos blancos, de amplio reconocimiento internacional. Así mismo, desde el 5 de agosto de 2008 los vinos tintos y rosados se encuentran amparados por la Denominación de Origen Rueda.

PRINCIPALES PLATOS TRADICIONALES DE LA GASTRONOMIA DE CASTILLA Y LEÓN

Son muchos los platos que nos podemos encontrar en esta comunidad autónoma, destacando entre ellos:

Sopa de ajo: Es un plato muy típico en todas las provincias de Castilla y León. Los ingredientes son sencillos: ajo, cebolla y pimentón. A mitad de cocción se le añade pan para que la sopa tome consistencia. Es ideal como entrante para calentar el cuerpo.

Judiones de Segovia: son típicos de La Granja, un pueblo de Segovia donde se cultiva esta variedad especial de judías. En Ávila también podemos encontrar un cocido hecho con judías de El Barco, también de gran tamaño, y en la provincia de Zamora podemos comer los cocidos de habones, otro plato exquisito de Castilla y León.

Lechazo asado:. Generalmente se prepara en hornos de leña, la calidad de la materia prima se suma al saber hacer de los cocineros castellano-leoneses para ofrecernos el mejor cordero asado de España.

Gallina en pepitoria: Es uno de los platos más típicos de Valladolid. La salsa en pepitoria de hace con un sofrito especial de cebolla, ajo, laurel y harina, que se adereza con un poco de Brandy o Coñac.

Cocido maragato: tradicional de la provincia de León. Es el que antiguamente comían las personas que trabajaban en el campo, ya que era su única comida para toda la jornada. Su principal característica es que se come al revés, es decir, se empieza por la carne del cocido y se termina con la sopa.

Arroz a la zamorana: es el plato que más se consume en todos los restaurantes segovianos. Sus ingredientes son arroz; oreja, rabo y manita de cerdo; chorizo, panceta, orégano, cebolla, ajo, aceite de oliva, sal y pimentón.

Cochinillo asado: plato por excelencia de la gastronomía segoviana. Es un delito ir a visitar su gran Acueducto y no degustar su rico cochinillo. Su elaboración es prácticamente la misma que la del lechazo asado.

Limón serrano: se trata de una especie de ensalada muy extendida por la provincia de Salamanca. Lleva limones, naranjas, huevos cocidos, jamón serrano, ajo, perejil, aceite de oliva, vinagre y sal.

Hornazo: muy típico en la provincia de Salamanca. Se come el conocido como “lunes de aguas”, que tiene lugar el lunes siguiente al de Pascua. Se caracteriza por que los amigos se reúnen para ir al comer al campo. El hornazo es una empanada cuyo relleno lleva chorizo, lomo, huevo cocido y jamón.

Morcilla de León: como su propio nombre indica, se consume en esta provincia castellanoleonesa. Se diferencia de las demás en que esta se prepara únicamente a partir de sangre de cerdo y cebolla, aunque hay recetas que para darle mayor consistencia incorporan miga de pan y grasa de cerdo.

Patatas a la importancia: muy típico en Valladolid y Palencia, es un plato tradicional que nunca pasa de moda. Se trata de patatas rebozadas con una salsa sencilla de ajo, perejil y vino blanco.

Espárragos de Tudela de Duero (Valladolid): cada año se celebra la “Exaltación del Espárrago y de la Artesanía”, donde los turistas y la gente de los alrededores aprovechan para adquirir y degustar un producto tan típico como este.

Mantecados de Portillo: no nos podemos dejar unas pastas tan famosas como estas. Son conocidas también como “zapatillas”. Tienen forma de elipse y están cubiertas por una gran capa de azúcar glas.