Ensalada de lentejas con alcachofas confitadas

Esta ensalada de lentejas con alcachofas confitadas es una receta muy completa y saludable además de riquísima.

Hay ciento de maneras de comer legumbres en ensalada con la ventaja de poder comprarlas ya cocidas. Simplemente échale imaginación y combínalas con los ingredientes que más te guste de ensalada.

En este ocasión, he preparado unas alcachofas confitadas que puedes comer de mil maneras: no solo en ensalada, también con un poco de burrata y tomate, o con huevo y jamón etc.

Verás que delicia esta ensalada de lentejas con alcachofas confitadas.

Ingredientes para 4 raciones:

1 bote de lentejas cocidas (350-400gr)
8 alcachofas
12 tomates cherry
Un bote de bolitas de mozarella
3 huevos
Orégano
Hojas de albahaca frescas
Limón
Aceite de oliva virgen extra (Aove)
2 horas de laurel
Rama de perejil
Sal y pimienta

Elaboración de la receta paso a paso:

Limpiamos bien las alcachofas, quitando las capas suficientes para dejar la parte tierna o corazón de la alcachofa. Mientras que preparas todas, déjalas sumergidas en agua con limón para que no se oxiden porque enseguida se quedan negras.
Escúrrelas bien y ponlas en un cazo todas juntas sobre la base, apretaditas o engarzadas entre ellas, no unas encima de otras. Pon un poco de sal y pimienta sobre ellas y cúbrelas con Aove. (no te pases de aceite, lo suficiente para que las cubran apenas).
Pon el perejil y el laurel y cuece a fuego medio durante 20 minutos aproximadamente, hasta que al pinchar con la punta de un cuchillo estén blanditas. (un ligero hervor, no muy fuerte porque si no se freirán y quedarán fritas, en lugar de confitadas). Deja enfriar.
Hierve los huevos durante 12 minutos para que estén duros.
En un bol grande, pon las lentejas lavadas y escurridas, los tomates cherry, los huevos duros en trocitos, la mozzarella, un poquito de orégano, unas hojas de albahaca, sal, pimienta, zumo de medio limón, y las alcachofas con todo el aceite.
Remueve con cuidado mezclando todo bien y prueba. Rectifica al gusto o si fuera necesario de sal, pimienta y/o zumo de limón.

Con esta ensalada de lentejas y alcachofas confitadas vais a nutriros con una excelente proteína vegetal, de grasa cardio saludables del Aove, alto contenido en fibra de las alcachofas, además de un montón de minerales y vitaminas que contienen todos sus ingredientes.

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Con todo mi cariño,

Mireia Alum