Cómo saber si un Jamón es ibérico de bellota pata negra
Toda la verdad, sobre el auténtico Jamón ibérico 100% de bellota. ¿cómo saber si un Jamón es ibérico de bellota pata negra?
Cuando nos comemos un trozo de jamón ibérico auténtico, notamos una explosión de aromas y sabor que se nos funde en la boca-…Una experiencia única que no se consigue con ningún otro jamón en el mundo. ¿Quieres aprender a diferenciar cual es el auténtico Jamón ibérico 100% de bellota, sobre todo ahora que viene la Navidad y nos gusta darnos un capricho? ¿ Sabes qué hay tras esta joya gastronómica?
La semana pasada tuvimos la oportunidad de visitar la sede de la DOP de Huelva y la gran Bodega de Cinco Jotas, y por fin , nos aclararon las dudas que teníamos sobre el verdadero Jamón Ibérico
¿Sabias que cada cerdo ibérico tiene que comer como mínimo 700 kgs de bellota y recorrer a sus anchas la dehesa con un mínimo de una hectárea para el solito? Y que pasan como mínimo 5 años desde que nace hasta que puedas degustar esta joya gastronómica??
La Denominación de Origen protegida de Jamón de Huelva ( en breve pasará a denominarse de Jabugo) nos explicó, que son dos los factores que controlan, para certificar que el Jamón es un ibérico 100% de bellota:
1- que el cerdo sea 100% raza ibérica ( no mezcla)
2- que tenga 3 meses de montanera como mínimo
La montanera es el período que comen bellota en la dehesa justo antes de su sacrificio, y que comprende un periodo entre octubre y marzo que es cuando hay bellota en la dehesa). Para ello, la DOP controla que el periodo de sacrificio no sea antes del 15 de dic y no más tarde del 15 de marzo , así se aseguran que su alimentación es exclusivamente de bellota. Además, cada cerdo debe contar con un mínimo de una hectárea de terreno ( unos 25/30 árboles de media para cada uno) Durante esos 3 meses el cerdo pasará de unos 90 kg a unos 170 kg, y para ello comerá como mínimo 700 kgs de bellota¡ ( de encinas y alcornoques).
¿ Qué tiene de especial la raza ibérica 100%? Pues que es la única raza que por genética, es capaz de infiltrar toda la grasa que le proporciona la bellota, ( mencionar que son ácidos grasos insaturados como el oleico, como los de aceite de oliva), a nivel intramuscuslar , incluso celular. Esto es muy importante, pues es lo que proporciona al jamón, esa suntuosidad y textura, esa explosión de aroma y sabor….
Luego, el proceso de producción es un factor también primordial para que el resultado sea óptimo ( de ello hablaremos en otro post), pero para resumir , los jamones se perfilan ( quitar la grasa justa) se salan( en su medida y tiempo correcto) y se secan en bodega durante mínimo 3 años ( depende del tamaño/peso) con el aire puro de la sierra.
Con todo ello, se consigue la óptima calidad de Jamón ibérico de bellota, y para que no de lugar a confusiones, ,tras la reforma aprobada en mayo de 2014, se establece un etiquetado ( y en el que debes fijarte cuando lo compres) común , de diferentes colores y que se resume así :
- Etiqueta blanca, cerdos ibéricos alimentados en régimen de intensivo a base de piensos
- Etiqueta verde , cerdos ibéricos, pero en este caso alimentados en extensivo en dehesas, con lo que acompañan su alimentación con pastos naturales. –
- Etiqueta roja, cerdos ibéricos, y alimentados a base de bellota y pastos en la época de montanera.
- Etiqueta negra, Jamón de bellota 100 % ibérico “pata negra”, es la más alta gama. Cerdos de raza pura ibérica alimentados en las dehesas a base de bellotas y pastos.
Con todo esto, espero que este post haya sido interesante y que hayamos podido aclarar alguna de vuestras dudas e inquietudes , y , por supuesto, si os apetece hacer una ruta gastronómica del jamón ibérico y vivir en vivo y en directo este mundo fascinante, no dudes en contactarnos ¡
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