Canelones de foie, carne y setas de temporada

Estos canelones de foie, carne y setas de temporada es una receta ideal como parte de nuestro menú de Navidad.

Por supuesto, porque son exquisitos, pero también, porque el foie, es algo especial que no comemos todas las semanas y unas buenas setas tampoco, aunque los puedes hacer con las que encuentres.

Pero sobre todo es una receta muy agradecida, porque son fáciles de hacer, aunque laboriosos, y mejor aún, los puedes tener hechos del día anterior, incluso de semanas antes si los congelas.

Tan solo tendrás que poner al horno unos diez minutos y dejar el gratinado siempre para el último momento.

INGREDIENTES: ( 4 personas)

Para el relleno:

100 gr de bloc de foie
20 obleas de canelones (125gr.)
250 gr de carne picada de ternera
250 gr de champiñones o setas de temporada
30 gr de boletus deshidratados ( si los encontráis frescos mucho mejor)
1 puerro
60 gr de chalota o cebolleta
100 ml de oporto o brandy
Sal
Pimienta
Aceite de oliva
50 gr de queso parmesano

Para la salsa:

500 ml de caldo de pollo ( o suma del agua del remojo de setas + resto de caldo)
200 ml leche evaporada
20 gr de harina
Un chorro de brandy
Sal
Pimienta
Nuez moscada
4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra

RECETA PASO A PASO:

Lo primero que haremos para preparar estos canelones de foie, carne y setas de temporada, será quitar la base, la parte verde y la primera capa al puerro y picarlo. Pelamos las chalotas o quitamos la parte verde a la cebolleta y la base, y la picamos también.
Cortamos las setas, ya limpias, en láminas.
Echamos 3 cucharadas de aceite de oliva en una sartén grande, calentamos y rehogamos el puerro y las chalotas con una pizca de sal, durante 7 minutos a fuego medio.
Incorporamos las setas y otra pizca de sal y cocemos durante 7 minutos, o hasta que se haya evaporado todo el agua que hayan soltado las setas. Si utilizamos los boletus deshidratados, tenemos que dejarlos en remojo durante unos diez minutos antes para que se reblandezcan o se hidraten, y luego escurrirlos antes de echarlos a la sartén. Cuela este agua de remojo, que verás ha adquirido un color marrón
Ahora toca echar el vino, subir el fuego, y dejar que se evapore el alcohol durante un minuto aproximadamente.
Salpimienta la carne picada y échala a la sartén y remueve. Cocina otros dos minutos más.
Vuelve a bajar a media potencia el fuego. Echa el foie y con la ayuda de una espátula remueve para que se vaya deshaciendo y mezclando bien con el resto de ingredientes. Cuece 7 minutos más, removiendo de vez en cuando a fuego medio. Dependiendo de la calidad de la carne y del foie, puede que suelte más o menos grasas. Si ves que ha soltado bastante, ladea la sartén ligeramente, retira la carne hacia arriba para que escurra la grasa sobrante hacia abajo, y retira con una cuchara el exceso de grasa.
Mientras tanto, en otra sartén haremos la salsa. Esta vez en lugar de una bechamel de toda la vida, vamos a utilizar caldo para que sea más ligera y con más sabor. En una sartén calentamos el aceite y echamos la harina. Tostamos a fuego medio, removiendo con unas varillas.
Añadimos el brandy, subimos mucho el fuego para que se evapore el alcohol y a continuación echamos el caldo y el agua de remojo de los boletus que habíamos reservado. Lo dejamos a fuego medio alto y dejamos reducir unos 5 minutos.
Incorporo la leche evaporada y cocino unos 5 minutos más hasta que haya cogido algo de espesor. En todo caso tiene que quedar más bien líquida, ya que es una bechamel de cobertura, no de croquetas y luego cuando horneemos se espesará algo más. Echo una pizca de sal, pimienta y nuez moscada, pruebo y rectifico de sal si fuera necesario. Vierte un poquito de esta salsa en la farsa de la sartén y remueve, para que quede aún más jugosita.
Por otro lado, yo utilizo los canelones fáciles, que son los que no tienes que hervir, solo dejarlos en remojo en abundante agua caliente durante 20 minutos. Pasado este tiempo, sácalos uno a uno y déjalos extendidos sobre un paño de cocina, separadas entre sí, para retirar el exceso de agua. Dales la vuelta para un mejor secado. Si utilizas la pasta de canelones tradicional, tendrás que hervirlos según las instrucciones de cada fabricante.
Para rellenar estos canelones de foie, carne y setas de temporada, puedes hacerlo con ayuda de una cuchara, o más rápido o limpio, con la ayuda de una manga pastelera. Si te decides por la manga, pasa el relleno por la batidora y pica para que quede una pasta homogénea. Pon el relleno en la manga y ve echando la masa en cada canelón, ¡la justa para que luego puedas cerrar el canelón!
En una fuente para horno echa un poquito de salsa en la base, y luego ve colocando uno a uno los canelones en fila, uno pegado a otro. Vierte el resto de la salsa por encima, espolvorea el queso rallado y mete al horno 15 minutos a 200ºc. No apagues el horno, enciende el grill y gratina hasta que se doren , unos 5 minutos más. Como siempre recuerdo, cada horno es un mundo ¡Así que atento de que no se te quemen!

Espero que disfrutéis mucho de estos canelones de foie, carne y setas de temporada en compañia de vuestros seres más queridos.

¡FELIZ NAVIDAD!

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Con todo mi cariño, os deseo una dulce Navidad ¡¡

Mireia Alum